从金乡县主墓陶牛解读牛文化的发展
牛是中国传统六畜之一，中国人似乎从骨子里就有一种对牛的偏爱之情。尽管没有达到瘤牛在印度那般神化的地位，但牛在中国文化中的形象总是积极正面的，勤恳、坚忍、友善等词汇，都被我们毫不吝啬地用在这种家畜身上。从金乡县主墓出土陶牛来看，可大致分为几种黄牛、峰牛、奶牛等几类，峰牛也称瘤牛，存在一定的等级性，侧面也反映唐代对外文化交流的频繁，才使得这种原产于亚洲与非洲热带地区的峰牛传入中原。以下内容将从动物考古学的角度科学系统的解读牛文化的发展过程。
一、考古遗址出土的野牛遗存
就动物分类学而言，我们所说的牛属于哺乳纲、偶蹄目、牛科、牛属和水牛属。
更新世时期旧石器时代，中国境内出土过大量的牛类遗存，诸如短角水牛、王氏水牛、丁氏水牛、德氏水牛、杨氏水牛、圣水牛、普通水牛、古中华野牛、东北野牛、原牛、大额牛等，这些牛类都是野牛，它们是远古先民重要的狩猎对象和物资来源，其中，尤以肉食来源为主且在人类肉食资源中所占比重较高。
家牛的野生种——欧洲原牛，最早被西亚文明驯化的家牛，正是它的后代 | Charles Hamilton Smith / Wikipedia
新石器时代以来，大量的野牛种群消亡，但仍有部分野牛种群继续发挥着重要的作用。原牛（Bos primigenius）是黄牛的野生祖先，它存在于中国北方地区自更新世晚期到西周至春秋时期的考古遗址当中，中国动物考古学者通过对吉林大安后套木嘎和吉林白城双塔遗址出土原牛遗存进行骨骼形态、年龄结构、出土遗迹、加工痕迹和碳氮稳定同位素等多个方面的研究，认为：原牛是狩猎对象、而非驯化对象。古DNA研究表明，当时原牛、野水牛和家养普通牛种群共存，并且，原牛与家养普通牛种群之间发生过杂交。在全新世早中期相对优越的生态环境中，随着人口的增长和人类活动空间的加大，人类对动植物资源开发利用的强度空前加大，这是致使原牛最终消亡的主要原因。
我国特有牛类——圣水牛（Bubalus mephistopheles）商代“亚长”牛牺尊
圣水牛（Bubalus mephistopheles）是我国特有的牛类，它是我国目前所知的唯一起源于全新世（距今1.2万年开始至今）而又灭绝的大型哺乳动物，它在距今8000-3000年的中国南北方皆有分布，它是另一种野牛，对中国现生家养水牛没有基因贡献；因环境（两周相交之际中原地区气候转冷）和人为（商人过度捕杀和对其栖居环境的破坏）的原因，它在东周时期彻底绝灭；河南安阳殷墟遗址出土有圣水牛遗存，它的形象由河南安阳殷墟遗址花园庄东地M54（即亚长墓）出土一件青铜水牛尊得以重现：短角、角的横截面呈三角形、四足短粗有力、体态浑圆。
河南安阳殷墟遗址花园庄东地M54出土商代“亚长”牛牺尊
二、中国家牛的起源
现在，我国境内还存在印度野牛（Bos gaurus）、大额牛（Bos frontalis）、爪哇野牛（Bos javanicus）、野牦牛（Bos mutus）等野生牛类，但其分布和数量非常有限，与此相对的是，家牛数量急剧增长。
我国现有家牛可分为三种：黄牛（可分为普通牛Bos taurus和瘤牛Bos indicus）、水牛（Bubalus bubali）和牦牛（Bos granuiens）。中国是农业大国和古国，农业文化源远流长，黄牛在旱作、水牛在稻作农业生产中的作用突出；中国拥有辽阔的草原牧场，游牧文化历史悠久，黄牛和牦牛在牧区及极端环境条件下发挥着重要和独特的作用。
关于中国家牛的起源。现有研究表明：家养黄牛和水牛自境外传入，但是，中国古代先民对其进行了接纳、吸收和再创新的利用，使其成功融入中华文明的历史长河；家养牦牛素有“高原之舟”的美誉，它由中国本土驯化成功。
1-1 家养普通牛的起源和扩散
家养普通牛（Bos taurus）的野生祖先是原牛（Bos primigenius）（图1）。原牛曾广泛分布于欧洲、亚洲和北非，它在欧洲到17世纪时彻底消失。家养普通牛最早驯化于西亚的卡耀努（
）遗址、幼发拉底河的佳得（Dja’de）遗址及周边地区的其他遗址，年代为距今10800-10300年。动物考古学和古DNA研究结果表明，家养普通牛在中国境内最早出现的时间为距今5500-5000年，甘青地区（甘肃天水师赵村和西山坪、甘肃礼县西山、甘肃武山傅家门）和东北地区（吉林大安后套木嘎）存在最早的例证。依据古DNA的研究，中国家养普通牛由西亚传入，传入路线可能有两条：（1）新疆—西北地区—中原路线；（2）欧亚草原—东北亚—中原地区。
随后，家养普通牛在中国境内逐步扩散。距今4500-4000年时，扩散到黄河中下游地区（如河南柘城山台寺、河南禹州瓦店和河南登封王城岗等），饲养规模有一定的扩大，饲养方式上使用农作物粟和黍的副产品来喂养；距今4000-2000年时，已扩散到中国北方大部分地区，并且逐步向南方扩散。
1-2 家养瘤牛的起源
瘤牛又称“高峰牛”，是热带和亚热带地区的特有牛种，耐热耐旱。家养瘤牛（Bos indicus）的祖先是印度野牛（Bos namadicus），其驯化起源于距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅尔伽赫（Mehrgrarh）地区可能是最早的起源中心。其在中国境内最早出现于距今2400年的西南和岭南地区，石寨山文化储贝器等文化遗物上常见瘤牛形象。现代瘤牛DNA研究和考古学资料暗示：中国家养瘤牛由印度及东南亚传入，云南很可能就是中国最早引入瘤牛的地方。
1-3 家养水牛的起源
水牛也是热带和亚热带地区特有的牛种，喜水耐热。家养水牛（Bubalus bubalus）包括河流型和沼泽型两个品种，其祖先是野水牛（Bubalus arnee），其驯化起源于印度河流域（哈拉微拉城市遗址），时间为距今5000年前。中国现生水牛均为家养，属沼泽型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年左右由南亚西北部地区传入中国境内的。
中国现生家养水牛
1-4 家养牦牛的起源
牦牛是青藏高原特有的畜种，对其驯化是藏区早期畜牧的重大成就。西藏拉萨曲贡遗址中发现有距今3700-3500年的家养牦牛遗存，个体较小，角突细而小，这是迄今为止中国最早的家养牦牛遗存。青海都兰县诺木洪文化遗址（距今3000年左右）中曾出土陶牦牛1件，“两角及尾部稍残，头部两侧不对称，背部呈波浪形。毛长及地，故显得略矮”。
我国青藏高原独有的牦牛
三、中国家牛的早期利用
家牛在中国境内依次出现和驯化成功以后，在食物资源（肉食、奶制品等）、祭祀用牲、皮革和骨料加工、农业生产（牛耕土地、农田灌溉、粮食加工）、交通运输等诸多方面发挥了重要的作用。牛的畜力开发使人类实现了从人力到畜力的转变，由此引发了一场“畜力革命”，实现了生产力的飞跃，推动了中华古代文明的进步。在此，以家养普通牛为例，重点探讨我国先秦时期古代先民对其开发和利用的情况。
2-1 肉食来源
普通牛作为肉食来源，在考古遗址中是最为普遍的现象。骨骼无规则破碎、多出自于灰坑等考古现象，以及年龄结构以年轻个体为主等信息，均表明古代人类对普通牛作为肉食的食用。宗教祭祀现象中出现的用特定骨骼部位（如下颌骨）的现象，从另一个侧面表示这种动物的其他部位可能是为人类作为肉食进行消费。在中原地区，河南安阳殷墟遗址中自殷墟文化第二期始普通牛的肉量贡献率已经超过猪，成为最主要的肉食来源。但需要说明的是，肉类作为宴饮中的重要食物并非每个人都可以享用，可能更多地为当时的精英阶层所掌控；同时，对它的享用也并非日常习用，它的价值更多地是体现在仪式性宴饮活动中。
2009年—2011年陕西临潼M208墓中出土的牛肉
2-2 祭祀用牲
《左传》云：“国之大事，在祀与戎”，足见祭祀与战争在古代社会中的重要作用，而普通牛正是王一级的祭祀形式“太牢”中所使用的最为主要和重要的牺牲。所谓牺牲，皆从“牛”，表明牛为诸牺之首，牲的本意原指祭祀之牛（《说文·牛部》）。根据史书记载，祭祀用牛在毛色、体态等诸多方面有严格的规定，需要毛色纯正、体态完整、双角周全才行，我们也试图从动物考古学研究的角度揭示祭牲的特殊性，陈相龙等通过对河南偃师市二里头遗址1号巨型祭祀坑（年代为二里头文化一期到四期，以二期为主）出土人类和动物遗存进行碳氮稳定同位素分析，发现该坑中出土的猪、狗、羊和其他单位同类动物在食物结构上并无明显差别，而牛的氮值明显偏低，暗示存在对牛牲的特殊饲养。
陕西历史博物馆藏 · 西周牛尊
中国古代祭祀用牲，最早为猪和狗，家养普通牛一经引入便在祭祀活动中发挥作用，甘肃武山傅家门遗址出土目前所知年代最早的牛卜骨标本，表明普通牛在宗教祭祀中的应用最早可以追溯至距今5500年前；随着家养普通牛传入黄河中下游地区，河南柘城山台寺遗址一房址的南侧约30米处有一祭祀坑H39，其中9头完整普通牛集中在一起埋葬，摆放比较规整，埋葬完整普通牛个体数量之多，在中国新石器时代遗址中是十分罕见的，表明在当时举行了规格较高的祭祀活动，也表明该遗址在同期遗址中的特殊或重要地位。
商代中期开始大规模用普通牛祭祀，从而完成祭祀用牲由猪优位向牛优位的转化。周代祭祀用牲逐步礼制化，河南洛阳西工131号战国墓中，5件列鼎按大小分别装有牛、羊、猪、狗和鸡五种牺牲，体现了以“五牲”指代社会阶层的高低贵贱。
2-3 皮革和骨料来源
皮衣、皮鞋、皮筏子等都均可以由牛皮制成，旧石器时代原始先民捕获野牛，其用途除了肉食之外，很可能还取其皮革，皮革很难在考古遗址中保存下来，我们暂时缺乏这方面的考古实证。
陕西历史博物馆藏 · 先周卜骨
在中国古代，骨器作坊是重要的手工业制作部门。在家养普通牛出现之前，鹿是最主要的骨料来源；家养普通牛的出现改变了这种局面，普通牛肢骨（主要是掌骨和跖骨，还包括胫骨、股骨、肱骨等部位）和下颌骨逐渐成为最主要的选用部位。延及青铜时代，家养普通牛为骨器制作提供了充足的优质原料，加之制骨作坊的涌现、金属工具的应用等，骨器制造呈现出规模化、专业化、规范化和复杂化的特点。
2-4 畜力开发
中国古代以农为本，牛耕在农业生产中所起到的重要作用不言而喻。耕牛作为重要的生产资料，我国历代都比较重视耕牛、禁止私自宰杀耕牛，《战国策》有“秦以牛田”的记载，春秋战国时期的秦国专门制定法律来鼓励养牛和保护耕牛，相传春秋战国时期齐国大夫甯戚为相牛老祖，著有《相牛经》。那么，牛耕源于何时？牛耕重视的是牛的牵引力，山西襄汾陶寺遗址（距今5300-3900年）出土普通牛遗存以老年个体为主，推测饲养的主要目的是用其牵引力。从牛的驯化和驾驭、犁架的形成、相关套牛技术的出现这三个与牛耕起源密切相关的三要素出发，有学者认为牛耕发生的时间在商代晚期（河南安阳殷墟妇好墓一件玉雕卧牛的两个鼻孔间有小孔相通，与穿系牛绳有关；动物考古学研究通过殷墟遗址出土普通牛掌骨和趾骨上有因劳役而造成的病变现象、死亡年龄结构偏老、出土可能是牛车车辙的考古现象等，认为已经开发了牛的畜力并用于拉车等）。牛耕及技术经两周时期发展和早期推广之后，在汉代得以普遍推广，并在东汉中期传入南方地区。
老牛耕地的形象是我国传统农业的一个缩影 | Merbabu / Wikipedia
此外，牛在中国古代交通运输中的应用较为广泛，河南偃师二里头、河南偃师商城、河南郑州小双桥、河南安阳洹北商城、河南安阳殷墟等三代考古遗址中均发现有轨迹在1.6米以下的车辙痕迹，在肯定家马在中原地区出现较晚（商代晚期）且马车在当时为礼仪用车的考古证据的同时，我们推测上述车辙痕迹可能源于牛车，由此上溯，河南淮阳平粮台遗址出土有中国最早的双轮车辙遗迹以及普通牛遗存（未发现有马的遗存），因此，我们推测用于交通运输的牛和牛车在中国境内出现的时间可以追溯至距今4200年前。春秋战国时期，牛车成为中层阶级主要骑乘的工具，老子和孔子就曾乘牛车周游列国。牛的役使引发了畜力革命，随着社会的发展，人类社会也逐步经历了蒸汽时代、工业时代，在当今信息时代，以牛为代表的畜力开发时代已经或正在结束。
西安博物院藏 · 北朝 彩绘陶制牛车
2-5 牛奶及奶制品
为什么驯化牛？牛奶可能是其中一个重要原因，现今，牛奶的产量要远超过羊奶。有研究表明，荷兰人在19世纪中期平均身高的增长与牛奶的饮用有关。基于蛋白质组学分析，杨益民等测得新疆古墓沟墓地发现有酸奶沉积物（距今3800年）、罗布泊地区小河墓地出土有开菲尔奶酪（距今4000-3500年），表明牛奶在距今3600年前已经进入新疆先民的食谱，由液态奶向固体奶制品的发展是古代人类为了应对环境恶化，扩大活动范围寻找更多的生存资源时发展出来的一种便携式食品。
敦煌159号洞窟的唐朝壁画中挤牛乳的场景 综合以上研究可以发现，黄牛（包括普通牛和瘤牛）、水牛和牦牛是中国古代先民获取和利用的一种重要的动物资源；黄牛和水牛自境外传入，但是，中国古代先民对其进行了接纳、吸收和再创新的利用，使其成功融入中华文明的历史长河；牦牛由中国本土驯化成功，在特殊环境条件下发挥了独特的作用。以普通牛为例，在先秦时期，家牛在食物资源（肉食和奶制品）、祭祀用牲、皮革和骨料加工、畜力开发、牛奶及奶制品等方面发挥了重要的作用，成为推动社会进步的动力、满足肉食之欲的食物、区分等级的标志、愚惑民众的神器，从不同侧面推进了中国古代文明的形成和发展。（部分文案参考来源：中国社会科学院考古研究所）
四、外来峰牛、瘤牛的传入
在希腊等东欧西亚地区，最为著名的牛种应该是是瘤牛（Bos indicus），英文名Zebu，因在鬐甲部有一肌肉组织隆起似瘤而得名，古称犦牛，亦称犎牛。
3-1关于希腊瘤牛的神话
腓尼基(Phoenicia)王国有一个非常美丽的公主名叫欧罗巴（Europa），有一天夜里，她梦到一个女神出现在面前，预言说：“我要把你带走，去做主神宙斯（Zeus）的妻子。”
第二天，公主和朋友们去海滨采花玩耍，遇见一头健俊漂亮的白色公牛，就走上前去爱抚它，还骑到了牛背上，突然公牛跳入海中，踏浪而去，驮着欧罗巴来到一个新的大陆。
把惊魂甫定的公主放到地上后，公牛变作主神宙斯，并向欧罗巴求爱，这时公主梦中的女神再度出现，她是爱与美的女神阿芙洛狄忒（Aphrodite），她对公主说：“你注定要成为宙斯的妻子、远离你的祖国。而你脚下的土地将用你的名字命名。”这就是欧洲大陆的得名由来，后来宙斯为了纪念这段爱情，把自己变作的公牛形象升上天空，成为著名的金牛座（Taurus constellation）。
希腊等东欧西亚地区，最为著名的牛种应该是是瘤牛（Bos indicus）
瘤牛（zebu）肩高0.8~1.5米，体长1~1.75米，体重150~1400公斤，得名于背部的瘤状突起，喉部皮肤松弛，绵延及腹，两耳悬垂，少数雌性有角，毛色变化不定，主要色型为黑色、白色、褐色、青色。
瘤牛原产于印度，为热带地区特有牛种，早在一万年前就已经被驯化，据研究考证系由爪哇野牛（Bos javanicus、Banteng）驯化而来，大约于两千多年前的汉魏时期传入我国：东汉顺帝刘保在位期间（公元126~144年），西域的大秦（也就是罗马帝国）、疏勒等国多次向汉朝进贡“肩峰牛”；另据《晋书.张骏传》记载：“西域诸国献汗血马、火浣布、犎牛、孔雀、巨象及诸珍异二百余品。”
因此,瘤牛早已出现在古人的志记中，它有两个别名：一个叫犎（fēng）牛：《汉书.西域传》记载：“罽宾地平，温和，有目宿，杂草奇木,出封牛、水牛、象、大狗、沐猴、孔爵、珠玑、珊瑚、虎魄、壁流高。”三国时期魏国的一名将军邓展在此处对它的注释是：“脊上有肉鞍如橐驼。”另一个叫犦（bó）牛 ：东晋著名的训诂学家郭璞在《尔雅.释畜》的注释中说：“犦牛，即犎牛也。领上肉犦胅起，高二尺许，状如槖驼，肉鞍一边，健行者日三百余里。今交州合浦徐闻县出此牛。”
瘤牛栖息于热带草原及森林地区。群居生活，食物包括各种野草、种子、花卉。
瘤牛每年夏秋季节5~8月间发情交配，母牛的妊娠期约9个月，每胎1~2仔，哺乳期约3~5个月，小家伙2岁左右性成熟，寿命12~16年。
瘤牛的汗腺非常发达，数量比一般家牛品种多出30%甚至一倍，具有极佳的耐热耐湿能力；而且松弛的皮肤有效防止了病虫和细菌的寄生，抗病能力强；又耐饥渴粗饲，因此被广泛应用于杂交选育。目前世界大多数国家均有饲养，主要有巴基斯坦、马来西亚、美国、蒙古、缅甸、韩国、巴西、斯里兰卡、菲律宾、南非、塞内加尔、马达加斯加等国，我国主要见于海南、福建、贵州、云南和雷州半岛等地，目前已知品种大约共有75个。虽然广为驯化，但亚洲个别地区可以发现少数野化种群。
瘤牛在印度宗教文化中地位非常高，被认为是毁灭之神湿婆(Shiva)的坐骑，而其中白色的个体更为人顶礼膜拜，有些虔诚的印度教徒甚至不惜重金买来白色瘤牛，在其右臀部打一个象征神仙的烙印，然后放生。而孔雀王朝时代最为著名的建筑雕塑阿育王石柱（Ashoka pillar）上就有瘤牛的浮雕，而它的形象也伴随着石柱的图案登上了印度的国徽。想了解更多精彩内容，快来关注历史不能丢
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