又被骗了小象拔蚌就不是象拔蚌

前两天我们一起认了遍蛤、蚬、蛏、蚶，不知道你有没有拿着手机去菜市场买海鲜
贝类图鉴上集还有很多好吃的双壳贝没介绍，“海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么贝做的”这些问题虽然有朋友解答了，但是不行，你们删掉让我说……

没什么是蒜蓉扇贝解决不了的，如果有就加个蒜蓉牡蛎

图源：纪录片《人生一串》

yí bèi

首先回答“海瓜子”的问题，让我们看看市场上长得黑乎乎的，壳薄而光滑，一头尖细、一头宽圆的一大类贝，它们就是贻贝。贻贝都属于贻贝目、贻贝科。贻贝的壳口常常夹有黄褐色细线，很多人以为是打捞时留下的网线，其实那是它们分泌的“足丝”（可拉线）——贻贝类都是定居生活，足丝就是它们固定自己的“锚索”。

把自己“绑在床上”

“海瓜子”是什么？

海红（海虹、淡菜）

中文正式名：紫贻贝

五六厘米长，贝壳紫黑，边缘处略显棕色。用白水煮出来的汤色会微微发蓝，清淡又鲜美。煮熟晒干后的贝肉也被称为“淡菜”，因煮时不用放盐而得名。

青口

中文正式名：翡翠股贻贝

看成了翡翠投胎贝（bushi

个头比紫贻贝稍大，因壳缘呈青绿色而得名“青口”，是西餐常用的贻贝种类，最常见的就是放在西班牙海鲜饭里。

薄壳（海瓜子）

中文正式名：寻氏肌蛤

潮汕名菜“金不换炒薄壳”的主角。这是一种小贻贝，一两厘米长，草绿色的壳极薄，肉只有黄豆大。人们习惯将那些跟瓜子差不多大的迷你双壳类，统统叫作“海瓜子”，薄壳就是南方最常见的海瓜子。

滑动查看三种“贻贝”

“金不换”就是罗勒，中国人起菜名真能体现对吃的热爱

jiāng yáo

市场上还能见到一种特别大的双壳类，一个就有二三十厘米长。它有点像贻贝的远房亲戚，一头尖、一头宽，贝壳也很薄，颜色暗淡。它叫“江珧”，虽然名字里有江，实则生活在海中，栖息在潮间带或浅海区，将尖头垂直插入泥中固定住，只露上半截，开条“门缝”滤食。

江珧：人长一张嘴就够了

瑶柱是什么？

带子

中文正式名：栉江珧

全国沿海均有，能长到35厘米长。看着好像一个就能吃饱，其实贝肉不多，主要吃圆柱形的闭壳肌，而这块闭壳肌没比扇贝大多少。闭壳肌干制品就是古代著名珍馐“瑶柱”，常用来炖高汤。

shàn bèi

用来做烧烤或“蒜蓉粉丝”的各种扇贝，基本都是扇贝目、扇贝科的成员。它们造型扁平，像两个盘子对扣在一起。壳表面具有放射状的隆脊，整体像把打开的折扇。它们生活在浅海，有些会定居在礁石上，也有的喜欢平躺在海底，若遇危险还能扑扇着双壳游走。

自己当盘子把自己盛好了，也麻烦自己炫我嘴里来吧

扇贝是少数“长眼睛”的贝类——贝肉的“裙边”（外套膜）部分，有一排蓝色小点，那便是“眼”，但视力微弱，只能感知光线变化。端上桌的扇贝，有的已经把“裙边”处理掉了，只剩一块饱满的圆柱肉，那是扇贝发达的“闭壳肌”，为主要食用部分。很多贝类都是一对闭壳肌，扇贝却只有一个，但其重量能占扇贝总重的五分之一。

扇贝的眼睛，显然不是很能看到人类来抓自己

哪种扇贝最适合做蒜蓉扇贝？

红扇贝

中文正式名：栉孔扇贝

栉（zhì）孔扇贝在北方市场上比较常见，个头小，拿来做烧烤有点儿不够看，所以会取肉炒着吃。但最正宗的“干贝”，就是用它的闭壳肌干制而成。它固定在礁石上生活，因此贝壳上总有龙介虫的石灰质虫管，看起来脏兮兮的。

黄金扇贝（南澳金贝）

中文正式名：华贵栉孔扇贝

在南方市场上，则有另一种华贵栉孔扇贝，贝壳更圆更大。其野生个体有紫色、橘色、褐色等好几种颜色，但人工养殖的是清一色的橘红色。

海湾扇贝

中文正式名：海湾扇贝

如今市场上最主流的扇贝，饭店里的蒜蓉粉丝扇贝，十有八九是它。名字源于其原产地北美墨西哥湾，1982年引进我国后，南北沿海都有养殖，凭借个大（近10厘米长）、生长快（半年就能上市）迅速占领市场。如今的“干贝”，很多也都是用海湾扇贝做的。

虾夷扇贝

中文正式名：虾夷扇贝

国内常见扇贝中个头最大的，一般都超过10厘米。但它原产俄罗斯和日本，需要冷水环境，只能在北方养殖，生长周期也长，因此价格最贵，在市场上通常不称斤两，而是论个卖。

双色扇贝（圆贝）

中文正式名：日月贝

广西和海南的市场上，还有一种一面为红色、另一面白色的扇贝，形状比一般的扇贝更圆。而在两广的海味干货中，“带子”指的是日月贝的闭壳肌。

滑动查看五种“扇贝”

mǔ lì

源于语文课本选了《我的叔叔于勒》，内陆的很多同学都对小说中“牡蛎”的鲜味充满遐想。其实牡蛎不神秘，烧烤、自助里常见的“生蚝”、闽台名菜“海蛎煎（蚵仔煎）”的“海蛎”、调料“蚝油”的原料，都是牡蛎。在分类学上，都属于牡蛎目、牡蛎科。

牡蛎生活在潮间带水深10米内的浅海，粘附在礁石上，一辈子不挪窝。贝壳形状很不规则，能长成什么样，往往取决于周围空间。由于长相实在难辨，科学家直到近年，才用分子生物学手段厘清了牡蛎科的物种，国内常吃的有4种。

蚵仔煎是什么？

生蚝（太平洋牡蛎）

中文正式名：长牡蛎

我国北方养殖最多的种类，壳形较细长，质地厚重，一般让它长到10厘米以上的大个头，再作为“生蚝”食用。欧洲也常吃，《我的叔叔于勒》中吃的多半就是这一种。牡蛎的两扇壳不对称：一扇隆起呈杯状，另一扇较平如盖子，小说中描写的，就是撬开那个“盖儿”，再将“杯”里的肉“一口闷”。这也是今天“生蚝”的常见吃法。

海蛎（蚵仔、蚝）

中文正式名：葡萄牙牡蛎

遍及长江以南沿海，尤以福建、广西养殖最多，是名菜“海蛎煎（蚵仔煎）”“海蛎豆腐汤”、经典调料“蚝油”的原材料。个头小，壳也就四五厘米长，近年新品种能长到八九厘米，跟长牡蛎相比壳形较圆，壳质也薄。不过市场上见到的，一般是去壳的鲜贝肉，一盆盆浸在水里卖。

赤蚝 | 白蚝

中文正式名：香港巨牡蛎

这两种个头都很大，但不如前两种常见。近江牡蛎肉质发红，香港巨牡蛎肉质发白，所以被分别起名“赤蚝”“白蚝”。

滑动查看四种“牡蛎”

让内陆地区很羡慕的吃法，蚵仔煎(kē zǎi jiān)，在闽南地区读闽南语的ou a jian

bàng

最后说说那些个头特大的、比较贵的双壳贝，它们常被叫作“蚌”，依据产区又分海蚌、河蚌。但在生物分类学中，其实只有河蚌算是蚌——“蚌”这个字专门用来命名一些生活在淡水里的双壳贝，如蚌目之下的蚌科、珍珠蚌科。

“小象拔蚌”是象拔蚌吗？

海蚌（漳港蚌、西施舌）

中文正式名：西施舌

全国沿海都有，尤以福建漳港的品相为佳，壳长能超过9厘米。清汤氽熟，肉质鲜滑脆嫩。烫熟后白白的斧足从半开的壳里耷拉下来，就像吐出小舌头，因此得名“西施舌”。

象拔蚌

中文正式名：太平洋潜泥蛤

粗长的水管从壳顶伸出，形似象鼻，很有辨识度。它的壳能长到20多厘米长，体重可达3公斤，而且“皮薄馅大”，薄薄的蚌壳里全是肉。不过肉质相对粗厚，不够嫩滑，常见吃法也是用高汤氽。也有专取最有嚼劲的“象鼻”部分，做成“刺身”生吃的。

小象拔蚌

中文正式名：大沽全海笋、宽壳全海笋、东方海笋、东方海神蛤等

在南方沿海，近年还常卖一种比花蛤略大的贝类，长相酷似缩小版象拔蚌。其实它们是好几种海笋、篮蛤，跟象拔蚌无关，“撞脸”纯属巧合。“小象拔蚌”们可以白灼，或者像花蛤一样炒着吃。

河蚌

中文正式名：包括蚌科、珍珠蚌科的多个物种

俗称为“蚌”的双壳贝中，只有河蚌算生物学意义上的“蚌”。它们属于蚌目之下的蚌科或珍珠蚌科，生活在淡水里，能长成10厘米以上的大个头。然而滋味欠佳，现在基本没人吃了。但你依然能在市场上见到它们——在“现开珍珠”的摊位上。因为河蚌能分泌珍珠质，如今最重要的用途，就是培育淡水珍珠。

滑动查看四种“蚌”

处理掉很多不可食用部位还很大的象拔蚌

图源：YouTube

单个不用切的“小象拔蚌”（万物皆可蒜蓉

图源：纪录片《老广的味道》

菜市场贝类图鉴就到这里啦，又是羡慕沿海地区朋友的一天呢！关注博物，逛菜市场不迷茫~

菜市场贝类图鉴（上）

这些你吃过无数的海鲜，却从来不明白吃的啥

撰文 | 尉鹏

摄影 | 唐志远

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2021年9月刊