宁德让世界实现大黄鱼自由

“无酒不成席,无鱼不是宴”。对于海鲜吃客们来讲,有这么一种鱼,它没什么刺、没什么腥味,还自带鲜甜和金色的外表,从多种鱼类中脱颖而出,更是“游”上金砖会晤餐桌。它就是大黄鱼。说起黄鱼,向来都是国人的心头好,千鱼万鱼的滋味都比不上这金灿灿的黄鱼。清煮、清炖,红烧、油煎、油炸、生炒......每当黄鱼上市,大家可都变着花样吃。黄袍加身一路走红的国鱼大黄鱼,又称黄花鱼、黄瓜鱼、黄鱼、石首、金母鱼。肉鲜味美,刺少肉多,是国人餐桌上常见的家鱼,因其列中国四大海鱼之首(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)。除了朝鲜有少量渔产外,全世界99%黄鱼产量都在中国,堪称最具中国特色的海鱼之一。其通体金黄,唇红齿白,极富养生功效,被赋予富贵吉祥的东方美学色彩。中国人又美誉其为——国鱼。大黄鱼属亚热带海域中下层集群性洄游鱼类,通常生活在我国60米等深线以内,沿岸浅海的中下层,从黄海到珠江口,辽阔的海域给予了大黄鱼生存得天独厚的条件。中国人吃黄鱼的文字记载,最早可以追溯到春秋战国时期。相传,吴王阖闾与东夷人作战,双方粮草殆尽之时,忽然看到海上有一片“金色”,原来是黄鱼渔汛。吴军捞起烹鱼,而东夷人却一条都没捕到,饥饿之下,只能投降。后来吴王发现黄鱼脑袋中的两颗白石,便予之取名石首鱼。(出自唐陆广微撰写的地方志《吴地记》)黄色在中国象征着高贵。历史上很多朝代,这个颜色都是皇家御用,普通老百姓是禁用的。通体金黄的大黄鱼,因为颜色的独特魅力,走上了尊荣之路。到了民国时期,上海人会把10司马两的金条称为“大黄鱼”、1司马两的称为“小黄鱼”。将黄金比作黄鱼,吃黄鱼自然也与财富搭上了关系。每到收获的季节黄鱼会齐聚沿海各大渔场当“咕咕”声(大黄鱼的叫声)越发密集时海面如同烧开的热水,发出阵阵水沸的声音大黄鱼渔汛到了!大黄鱼拥有金色皮腺体,可以分泌金黄色素,又因这些金黄色素极易因紫外线以及强光分解褪色,所以为了大黄鱼的“颜值”,捕捞总是在夜晚进行。大黄鱼夜晚起网时是银灰色的,三个小时之后,就魔幻般变成黄灿灿的,醉人眼、馋人嘴。如果你买到的大黄鱼没那么黄,也不必太担心,它可能只是白天“上岸”的而已。一条黄鱼端上桌,金黄闪闪,有着财源广进寓意。这就好比广东人爱吃东星斑,寓意红红火火一样。黄鱼携带着对财运的美好象征,很难不成为中国人的心头好。良好的寓意,让黄鱼长期名列高价值食材排行榜榜首,从那以后,黄鱼成为国人餐桌上的常客。无黄鱼不成宴无好黄鱼压不住好年一条鲜活大黄鱼,只需简单烹饪,就能达到既嫩又细腻的口感;蒜瓣质感让即便不爱吃鱼的人都能够大快朵颐;细细品尝,既有独特的鱼味,又没太大腥气;没什么刺,还自带鲜甜味。黄鱼的嘴带着凝状的脂肪,吸吮起来特别香浓;黄鱼的鱼鳔还格外软糯,晒干的鱼鳔(俗称黄花胶)搭配大骨鸡汤,汤头鲜美……一条大黄鱼,从北到南方,俘获了国人的味蕾。黄鱼可不是沿海地区的专属食品。黄鱼有着大黄鱼和小黄鱼之分,作为大黄鱼的好兄弟兼“mini版”,小黄鱼身形小而细长。大黄鱼吃着痛快,小黄鱼吃得过瘾,变换了体型,黄鱼征服人们舌尖的姿态也多了几番变化。在武汉,夜市的烧烤摊位前时常会出现黄鱼的身影,受欢迎度一点也不比其他烤串来的小;在四川,甜辣黄鱼更是有味,酥脆的黄鱼配上甜辣酱冲击着味蕾。在大连,人们喜欢将黄鱼清净码好,用葱姜蒜爆锅,烹上料酒和酱油后添汤,再把黄鱼放入锅中,用小火咕嘟到汤汁粘稠,加点盐和胡椒粉调味即可,一道家焖黄鱼便做好了,又或者将黄鱼直接放入油锅中炸至金黄酥脆,直接食用。在山东,吃鱼不止停留在菜肴,还热衷于包成饺子。散文家梁实秋在其文集中,对黄鱼饺子以“顶精致”称之,一个“顶”字确立了黄鱼饺子在水饺界的江湖地位。精致则是黄鱼一贯的标签。青岛的甜晒黄鱼,选用新鲜黄花鱼,去鳞、鳃、内脏,洗净,片开,整条加盐、料酒、葱姜花椒等腌制入味,通常要腌制12小时后挂起风干。这与南方的鱼鲞有着异曲同工之妙。沿着海岸线一路向南,到了江浙一代,大黄鱼,更是逢年过节,宴请宾朋的压轴硬菜。有这么一句俗语“无黄鱼不成宴,无好黄鱼压不住好年”。当问起宁波人怎么料理黄鱼时,他多半会说对大黄鱼的最高敬意,就是“咸齑大汤黄鱼”。将黄鱼用猪油微煎,然后冲汤撒入腌制的雪里蕻(俗称咸菜),直滚到汤白味浓出锅。吃时先喝汤,再吃鱼肉,最后嘬骨头,能吃到满头冒汗,用宁波的人的话,就是“交关咪道”。平日里,清蒸则是不错的选择。到了与东海比邻的闽东地区,拥有着世界级的天然深水港。在福建宁德这里的大黄鱼产量,占全国总产量的80%以上,更是被誉为“大黄鱼之乡”。从海港到厨房,大黄鱼的宁德之旅绝不单调。如果选择清炖,那就是原汁原味的欣赏,对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾,做成香糟大黄鱼也不赖。对于宁德人来说,最经典的吃法还要是红烧。新鲜的黄鱼搭配上料酒、生抽、姜蒜、大葱,在油锅中渣的金黄,再加入配料,大火收汁,让汤汁浸入鱼肉当中,无疑是下饭菜的必选项。除了食用,黄鱼在宁德人的心中还有一个特殊的故事。在端午前后大黄鱼的丰收季节,也让宁德人的人情文化镀上了一层金灿灿的色彩。黄花鱼为媒,是宁德郎的爱情信物。端午时节,已定终身的女方家,一定会收到两尾合六斤重的黄花鱼,象征着爱情婚姻六六大顺,长长久久。收到黄花鱼,嫁出黄花女,表达了宁德人特有的婚姻文化。千难终成果黄鱼的金鳞在海面上泛起用黄鱼烹饪的菜肴,谁会不爱呢?也许正是因为这份喜爱,大黄鱼在国人的心目中一路“走红”。但上世纪70年代末开始,野生大黄鱼的产量开始走低,价格也是从那时开始一路高走,如今我们日常吃的绝大多数大黄鱼都是养殖的。曾几何时,一支庞大的野生的大黄鱼族群每年12月至第二年2月都会在闽江口外海域底层栖息越东,到5-6月中旬大潮汐期间,就从闽江口外底层浮起,洄游进入福建省东北部的宁德市三都澳内的官井洋进行产卵。官井洋的出海口与台湾海峡相连,在空中俯瞰时,深陷似井,其底质为泥沙、石、水温、盐都适宜,洋内年流量100亿立方米,风平浪静,潮流畅通而湍急,饵料充足,为大黄鱼产卵提供了得天独厚的综合生态环境,是中国唯一的大黄鱼内湾性产卵场。在上个世纪50年代至70年代之间,大黄鱼遭遇了两场大浩劫。当时的渔民并没有保护黄鱼族群的意识,捕捞大黄鱼时,十几条渔船围成一圈一起敲打竹板,让大黄鱼耳骨中两枚耳石产生共振,大鱼小鱼一起昏死,一网打尽。这种利用声学原理的传统捕捞法,导致了大黄鱼的沿岸产卵群体受到严重破坏。大黄鱼种群濒临灭绝,一度成为珍稀动物。历史的教训带来的,是渔民和海洋专家的反思。1985年,福建在我国唯一的大黄鱼内湾性产卵场(官井洋)设立了官井洋大黄鱼繁殖保护区。同时中国大黄鱼之父刘家富(时任宁德市水产技术推广站站长)带领团队抢在大黄鱼产卵群体完全消失之前,构建人工繁殖的基础亲鱼群体,已实现从第一批育出7000多尾鱼苗,到大黄鱼年育苗量30亿以上是转变。如今随着政府部门的不断重视,各类有活力民间企业加入,大黄鱼在福建宁德不断恢复以往的盛况。1997年起,通过采捕、保活、驯养多批野生大黄鱼,扩大大黄鱼的自然种群。深海放养,铜网养殖,扩大圈地和不投喂饲料等方式营运而成。现在宁德通过仿野生生态养殖方式,让大黄鱼在自然环境中洄游、生长,大黄鱼的生命力和野性得到释放,以天然饵料为主(野生小鱼小虾),肉质已接近野生大黄鱼。每年3-4月,渔民都将储存大量的天然饵料,为休渔期大黄鱼的饵料做储备,以保证品质大黄鱼的营养构成。可谓闽人善治海鲜当推独步,与大海为伴的福建宁德人用自己的勤劳与智慧,一步步将大黄鱼的年养殖产量提升至19.1万吨,实现年产值69.18亿元的大黄鱼产业链,出口市场也扩大到了韩、美、加、东南亚、欧盟、中东和港澳台等60多个国家和地区,让宁德牌大黄鱼游向了世界千万家庭的餐桌。如今,可以自豪的说,宁德已然让世界各地实现了大黄鱼自由。责编:张妍頔
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