鸡腿菇的盐渍加工技术

鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，且易栽、易管、易收、产量高，很受人们喜爱，但由于鸡腿菇于实体成熟快，货架期短，鲜销保质期一般只有1-2天，因此当鸡腿菇鲜品数量大，销售有一定困难时，应将其加工成盐渍品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇加工的一般工艺流程为：采收→清洗→杀青→冷却→盐渍→装桶→成品。现分述如下。
　　
　　一、采收 加工盐渍品用的鸡腿菇的菇体应在菇蕾期，即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片，高度在10-15cm之间时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。
　　
　　二、清洗 将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。洗净后捞起。
　　
　　三、杀青 将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅内，烧开水至100℃左右，把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。边煮边搅动，同时清除锅中冒出来的菇沫。煮制时间约需5－7min。要求煮熟、煮透，但不能煮烂。其鉴别方法：一看、停火片刻后看菇体沉浮情况，沉入水中为熟，浮于水面为生；二捏，用手抬捏压菇体，有弹性、有韧性，捏陷复原快为熟，反之为生。三切，用不锈钢刀切开菇体，菇心变黄为熟，菇心白色为生。四咬，用牙咬试，生菇粘牙，熟菇不粘牙。五尝，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。
　　
　　四、冷却 将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆或池中冷却30min或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透心，鸡腿菇就会发黑、发毒、发臭。冷却后捞出，滤水5-10min。
　　
　　五、盐渍 首先配制15％浓度的盐水，配制方法为：在缸内放入15kg精制食盐，冲入开水100kg，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质即为15％的盐水。将冷却滤水后的鸡腿菇放入15％的盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，捞起鸡腿菇，再放入20％的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面要放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子把鸡腿菇压在盐水内，使菇体不露出盐水面为宜。否则，菇体就会发黑变质。盐渍期间每天转缸1次，并使盐水浓度保持在20％。若盐水浓度偏低，应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡益水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍7天后，当缸内盐水浓度稳定在20％且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。
　　
　　六、装桶 将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除益水约5min后称重。按塑料桶大小每桶定量装入盐渍鸡腿菇25kg或50kg，桶内灌满20％盐水，用0.2％柠檬酸液将ph值调节到3-3.5之间，盖上桶盖即为成品，可封存贮藏或外销。目前盐渍鸡腿菇国内收购价为4400－7000元／t。