食材文化曾作看门之职的畜禽鹅

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

《本草纲目·禽部·之一·鹅》云：

“鹅释名家雁、舒雁。时珍曰鹅鸣自呼。江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。时珍曰江淮以南多畜之，有苍白二色及大而垂胡者，并绿眼、黄喙、红掌、善斗共夜鸣应更。

师旷《禽经》去脚近臎者能步，鹅鹜是也。又云鹅伏卵则逆月，谓向月取气助卵也。性能啖蛇及蚓㓡射工，故养之能辟虫虺。或言鹅不食生虫者，不然。白鹅膏臘（腊）月炼收，气味甘、微寒、无毒，主治灌耳，治卒聋。

《别录》云润皮肤，可合面脂。

《日华》曰塗面急令人悦白唇，沈手足皴裂，消痈肿，解礜石毒。时珍曰肉气味甘平、无毒。

《日华》曰白鹅辛、凉、无毒。苍鹅冷、有毒，发疮肿。诜曰鹅肉性冷，多食令人易霍乱，发痼疾。李廷飞曰嫩鹅毒，老鹅良。

《别录》曰主治利五脏。孟诜曰解五脏，热服丹石人宜之。藏器曰煮汁止消渴。藏器曰苍鹅食虫，主射工毒为良。白鹅不食虫，止渴为胜。时珍曰鹅气味俱浓，发风发疮莫此为甚，火熏者尤毒。曾目击其害，而《本草》谓其性凉利五脏。

《韩悉医通》谓其疎风，岂其然哉。

又葛洪《肘后方》云人家养白鹅、白鸭可辟射工，则谓白鹅不食不发病之说，亦非矣。但比苍鹅薄乎。云耳若夬止渴，凡发胃气者皆能生津，岂独止渴者便曰性凉乎？参苓白术散乃治渴要药，何尝寒凉耶？臎一名尾罂，尾肉也。

时珍曰《内则》舒雁膟不可食，为气臊可厌耳，而俗夫嗜之。

《日华》曰主治塗手足皴裂，纳耳中治聋及聤耳。陶弘景曰血气味咸、平、微毒，主治中射工毒者，饮之并塗其身。时珍曰解药毒，祈祷家多用之。时珍曰胆气味苦、寒，无毒，主治解热供需及痔疮初起，频塗抹之自消。痔疮有核，白鹅胆二三枚，取汁，入熊胆二分，片脑半分，研匀，瓷器密封，勿令泄气。用则手指塗之，立效（《刘氏保寿堂方》）。

孟诜曰卵气味甘、温、无毒，主治补中益气，多食发痼疾。时珍曰涏主治咽喉榖贼。

时珍曰按洪迈《夷坚志》云，小儿误吞稻芒，著咽喉中不能出者，名曰榖贼。惟以鹅涎灌之即癒。盖鹅涎化榖相制耳。

《别录》曰毛主治射工水毒。蘓恭曰小儿惊痫，又烧灰酒服冶噎疾。

弘景曰东川多溪毒，养鹅以辟之。毛羽亦佳，并饮其血。鹅未必食射工，盖以威相制耳。时珍曰《禽经》云鹅飞则蜮沉。蜮即射工也。

又《岭南异物志》云邕州蛮人选鹅腹毳毛为衣、被絮，柔暖而性冷。婴儿尤宜之，能辟惊痫。柳子浓诗云鹅毛御臘（腊）缝山，即此。盖毛与肉性不同也。”

之所以几乎全文炒录李时珍先生在《本草纲目》关于鹅的内容，是想说明从药膳的角度鹅肉并不待见——“发风发疮莫此为甚，火熏者尤毒”。

民间据此还虚拟了朱元璋“赐食蒸鹅”的故事。

话说朱元璋取得天下之后开始清理功臣，时值武将徐达身患背疽，朱元璋趁此机会赏赐的食盒给徐达。徐达从病床上挣扎起来磕头谢恩，打开食盒，竟是一只蒸鹅。徐达一见深知圣谕，但君命难违，只得当着内侍的面咽下蒸鹅，不几日就因背疽恶发而亡。

黑鬃鹅

从《本草纲目》及“赐食蒸鹅”的故事可以深知，鹅肉有毒的观念是被民间广泛认可的。

不过，正是这样的错误观念却给带来广东全盘接收南宋先进烹饪技术的机会。

1278年5月8日，在福建进行了两年抗元大业的宋端宗赵昰在逃往碙州（今湛江硇洲岛）途中病亡，抗元重担转给了身在广东新会打算与宋端宗赵昰成掎角之势的弟弟宋哀帝赵昺身上。1279年3月19日，因厓门海战失败，左丞相陆秀夫孭（背）着宋哀帝赵昺跳海，南宋宣告灭亡。

在抗元重担转给了身在广东新会的宋哀帝赵昺身上时，勤王的队伍随之向新会聚拢，当中包括技术精湛御厨。在南宋灭亡后，这群勤王的队伍散居新会。

黄鬃鹅

为了谋生，御厨使出了真本领，为了隐藏身份，改以广东地道的黑鬃鹅去制作原本是用高邮鸭的熟食制品出来。

这一招果真瞒天过海，因为鹅在中原地区仅是为看家护院而豢养，加上历来被认定是发风发疮尤物，极少膳用。现在不仅是膳用，更以火烹饪。所以蒙古人没有一丝怀疑烹制者是南宋的御厨，甚至认为这是传说的“南味”“南烹”。

御厨在广东生存下来的意义，是让作为代表农耕时代顶尖技术的南宋烹饪技术也随之在广东新会生根，如果现在有说所谓“厨出顺德”，那么，应该要补充“技出新会”才为正道。

广东一境有三个鹅的品种，即粤东地区的“狮头鹅”，粤西地区的“黄鬃鹅”以及粤中地区的“黑鬃鹅”。

其中粤中地区的“黑鬃鹅”以骨脆、肉厚且嫩滑而著称，是粤菜鹅馔首选的食材。

狮头鹅

20世纪90年代，广东江门市开平马冈镇有以“黑鬃鹅”为母本与其他鹅种杂交繁育新品，以体大、皮厚、肉肥为特点，并以“马冈鹅”为名推广。

对于将鹅入馔，广东人有“清明鹅”之说，这是因为鹅是草食性动物，而清明时节正是青草抽芽的良好季节，鹅吃了这样的嫩草之后易于消化，因此长得尤为肥嫩，肉的味道也特别鲜美。

现代中医证实，鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。并不是不能膳用。不仅不是不膳用，还可补充老年糖尿病患者营养，控制病情发展，并且具有治疗和预防咳嗽病症的作用，尤其对治疗急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、哮喘痰壅等都有良效。

一般而言，在啖吃鹅馔的时候，不要啖吃鸭梨及鸡蛋，中医认为前者会导致食者生热病发烧，后者会导致食者伤伤元气。另外，鹅肉不宜与茄子同煮，这样会影响食者的肾脏健康。

广东人喜食鹅肉，是认为鹅肉较鸭肉香，正是这个原因，同为利用辐射、对流的热量致熟的方法制作，“烧鹅”的名气要比“烧鸭”大很多。“烧鹅”甚至是作为粤菜的名片之一。

需要明确的是，以往酒家高档筵席，惯例上不用鹅肉和牛肉。现在没有这个限制。