文/金子
春节吃点啥？有句话叫“无鸡不成宴，无鱼不成席”。鸡的谐音是“吉”，寓意“大吉大利”。所以可能大多数中国人的餐桌上都少不了一道鸡肉。
中国美食博大精深，据说光是各地的烧鸡做法就有600多种。还记得家乡烧鸡店那挥之不去的香味吗？
虽然很多地方都有特色烧鸡，但是能称得上“四大名鸡”的，只有德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡。
（河南省安阳市滑县的道口烧鸡）
这“四大名鸡”不仅味道出色，而且都有很长的历史传承。特别是在绿皮火车时代，这“四大名鸡”顺着铁路的发展名扬四海。
拎出任何一个，都很有来头。以道口烧鸡为例，它产自河南安阳滑县道口镇，历史有多久远？现在道口烧鸡老品牌的传承人张存有一张嘴，年代感就扑面而来。
道口烧鸡的历史可以追溯到清朝初年，据县志记载：“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡…”如今，道口烧鸡已经是传承了300多年的一道小吃了。
在滑县，空气中都是道口烧鸡的味道。在滑县有300 多家经营烧鸡的店铺，一年能卖出1000多万只烧鸡。没有了绿皮火车的加持，道口烧鸡怎么起飞呢？道口烧鸡经久不衰并变成一个大产业背后，是几代人的努力。
01
淘汰鸡有去处了
张存有、张学民父子是道口烧鸡老字号的传承人。父亲张存有今年78岁，在这个院子里，做了62年的道口烧鸡，做法从不外传。
（左起：张存有、张学民）
清洗好的老母鸡，去掉鸡爪，开始造型。然后在鸡的身上涂一层蜂蜜水。锅里烧热油，炸制表面上金黄，捞出放在盘中备用。锅里烧开水，加入炸好的鸡，放入调料，小火煮三个小时。外表焦黄，肉质熟烂，道口烧鸡就可以出锅了。
道口烧鸡制作过程中看似简单的每一步，都藏有玄机。这不只关系到味道，更关系到能不能把道口烧鸡做成大产业。
2009年，张学民把原来的小厂子扩建到四十亩，换上了新设备，让道口烧鸡从纯手工制作升级到机械化生产，原本一天生产1000只，后来一天能生产上万只，产量提高到以前的10倍。
工厂化生产，规模上去了，但是原材料——烧鸡不够用了！
原来，他们用的都是农家小土鸡，但是早没多少人规模化养殖土鸡了。而且土鸡普遍个头都不大，而张存有根据多年的经验发现，个小的土鸡加工出来的道口烧鸡，口感发柴，但如果选用养殖周期短的肉鸡，又会失去道口烧鸡的独特风味。就是在这时候，张学民看到了当地养鸡场的淘汰蛋鸡。
(左起：张学民、韩广永)
韩广永是当地的一个养鸡大户，养了二十年的蛋鸡。鸡场里产蛋数量减少，产出的鸡蛋蛋壳发软的母鸡，都是要马上淘汰的，韩广永四处打听淘汰蛋鸡的出路，最后碰上了做烧鸡的张学民。
养殖周期达到500天左右的淘汰蛋鸡，体重在4斤多一点，虽然这时候产蛋量低要被淘汰，但肥瘦相间，刚好适合加工道口烧鸡。卤制出来的道口烧鸡一咬断茬，满口留香。
和张学民合作，韩广永的淘汰蛋鸡有了稳定的销路，价格还能比外地的行情一斤多卖1元多。
02
元宝形的烧鸡
收购了淘汰蛋鸡，解决了原料问题，走稳了第一步。而要工厂化、标准化生产道口烧鸡，核心都在厂子里。
道口烧鸡的加工厂是不存原料的，这意味着每天下午活鸡送到，就马上进行脱毛、清洗，然后就到了关键的一步——给鸡造型。
道口烧鸡区别于其他烧鸡的一个很大的特点就是——元宝造型，做好的道口烧鸡，每一只都是这样的元宝形，除了吉祥如意的寓意，还有财源滚滚的美意。祖辈留下来的智慧和祝福，不能丢。可是批量化生产后，给烧鸡造型这件事却遇到了麻烦。
在鸡下锅炸之前，就要把元宝形做好，然后固定好，一直到鸡卤熟，这样能保证鸡的形状不变。祖辈人传下来的做法是，鸡的腹部朝上，在鸡肚子里面把鸡撑开，要在鸡在肚子里放高粱杆，一次使完扔掉。但现在高粱种得少了，哪里去找那么多高粱杆啊！
张存有试着用了金属的短棍来支撑，但是问题也来了。金属的，太烫！而且不锈钢管子加工成本也高。
张学民外出考察，最后从四川拿回了一样东西--竹子。竹子的成本低，而且粗细均匀，还能反复使用10来次。竹撑子成了给道口烧鸡造型的最佳选择。
造好型的鸡，肚子里撑着竹撑，进入热油的怀抱。以前的鸡是一只只炸，费时费人工，十分不好掌握火候。张学民在当地率先引进了这样的自动设备，可以精准控制油的温度和油炸的时间，在油炸这一步实现了标准化。
油炸并不是把鸡炸熟，而是为了提升鸡皮的口感。180度油温，每只鸡炸30秒捞出，在这台机器中， 一个小时能炸3千只。
03
以鲜烧鸡为主，300公里内配送
要擦亮道口烧鸡这块金字招牌，任重而道远。
从祖上传下来的规矩，厂里不留鸡，而张学民做出了一个更苛刻的新规定，一只鸡在厂子里停留的时间不能超过12个小时。当天下午到的活鸡，晚上8点开始温火慢卤，保证凌晨5点开始配送。凌晨做好的烧鸡，要保证在四个小时内配送到周边县市的各个门店。就是为了保证道口烧鸡的新鲜和味道。
“要想烧鸡香，八料加老汤”，这是烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少同行奉为烹制道口烧鸡的“标准”，八料即为陈皮、姜等八种佐料，老汤就是煮鸡的陈汤，每新煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，做出的味道也就越煮越香。道口烧鸡能不能入味就靠这一步。
张学民在这一步，又做了一项创新，把八料增加到十料。
在滑县，道口烧鸡的品牌有几十个，张学民想打破祖辈经营的思路，有传承也要有创新，他要在”调料”上做新文章。
不仅根据鸡的年龄、重量，调整 调料的比例，张学民的另一个秘诀是，调料必须坚持要从原产地采购。把8种调料，变为10种，慢火卤制3个半小时的道口烧鸡：一咬断茬、一抖脱骨，满口留香。
2022年，张学民卖出30多万只道口烧鸡。擦亮老招牌，在不断创新的过程中前行，道口烧鸡在张学民的手中焕发出新的生机，就连口味挑剔的年轻人也钟情道口烧鸡的味道。
用纸一包，一拎就走。一张纸包裹住道口烧鸡，也包住了祝福，包住了大伙的财富。
在当地，像张学民这样的龙头企业不少，在大家的共同努力下，道口烧鸡成了烧鸡界的一块“招牌”，加工企业收购淘汰蛋鸡，也带动了当地200多户蛋鸡养殖户增收。
2022年，道口烧鸡产业的总产值达到 7亿元，当地人不断创新、做大产业、实现了梦想：让道口烧鸡起飞。
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