节庆云南大寒冬藏转春生尝尝百草来补的云南味道


万里覆寒云,千村飞素雪。今天,我们迎来了二十四节气中最后一个节气——大寒。

《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道:“大寒为中者,上形于小寒,故谓之大……寒气之逆极,故谓大寒。”大寒,是一年中极冷的一个节气,同时也是冬藏转春生的时期,冬风萧瑟,寒意凛冽,却隐隐可见大地回春的迹象。

大寒三候:一候鸡始乳,可孵化小鸡,其破壳而出,开始新的生活,昭示着新的生命力;二候征鸟厉疾,鹰隼凶猛地俯视着大地,寻找机会捕获食物来抵御严寒;三候水泽腹坚,坚硬的冰面下,涓涓细流在等待着春天的来临。



臭药炖排骨

民谚有云:“大寒到顶点,日后天渐暖。”大寒,是“寒气之逆极”;是“万物始回春”;是以冬之落幕,作春之序曲。

“心藏后凋节,岁有大寒知”。中医认为,大寒时节,食宜温,护腰养肾;睡宜早,养精蓄锐藏阳气;头宜暖,胸背足忌寒凉;心宜平,节制喜怒,护心护肺。古有,“大寒大寒,防风御寒,早喝人参黄芪酒,晚服杞菊地黄丸”的说法,说明人们对身体调养的重视。大寒时节仍是冬令进补的好时机。

从热带到寒带的气候变化,星罗棋布的湖泊,交织的河流山川,云岭高原,孕育了丰富的药食资源。云南民间流传这样一句话:“是草就能治病,是花就能做菜。”在这片多彩的土地上,云南各民族以百草为食源,以食物为药膳,用最日常、最亲密的方式,表达着对自然、对生命的敬重和热爱。

云南药膳用料奇异,口味独特,技法古朴,美味滋养,讲求自然趣味,形成了“药食同源”、“药食合一”的云南味道。

而大寒之补,注重养血补气,特别注意调养脾胃。云南丰富的药食资源,是千里绿野的馈赠,把自然之力与传统之美结合,食的意义更加厚实而丰富。天麻炖鸡,三七根须汽锅鸡,奢侈食材天花板的虫草乌鸡汤……任选一味,佐以墨江紫米粥,餐前餐后再来一杯普洱茶,春天就在不远处……


三七汽锅鸡

文山的三七炖鸡

三七号称“中药中的阿司匹林”,清朝《本草纲目拾遗》中记载:“人参补气第一,三七补血第一”。文山是中国三七最好的生产地,2002年国家就开始对“文山三七”进行原产地地域产品保护。

云南文山最好的药膳,就莫过于三七炖鸡。用嫩母鸡隔水炖,先苦后甜,苦后有回甘,鸡汤鲜美,口感醇厚,食之舌尖留鲜。


当归羊肉

兰坪的当归煮羊肉

云南的当归首选怒江兰坪,有“云当归”的美名。怒江除了漆油鸡,就属当归炖羊肉馆子最多。

当归炖羊肉的历史非常悠久,制作也简单,羊肉处理好加入生姜大火炖,再加入当归,文火炖烂羊肉即可,吃的时候再放盐。这样处理的羊肉鲜嫩,活血补气,冬天吃,暖心又暖胃。


墨江紫米

墨江的紫米

墨江是中国“紫米之乡”。紫米富含花青素高达130.3mg/kg,也因此成为“药食合一”的珍贵食材。

墨江人会把紫米作成口味丰富又健康的美食:紫米粑粑、紫米甜白酒、大枣紫米粥、紫米三七炖鸡、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米葫芦鸭……可谓无紫米不美食。


玛咖炖排骨

丽江的玛咖炖排骨

玛咖是一种药食兼用的农产品,有抗疲劳作用,原产南美,2003年引种丽江,成为国家地理标志产品。不得不说,云南就是神奇,就好像夏威夷果引种云南后,全世界53%的坚果都出自云南了。

玛咖炖排骨,口感效用都很好。


天麻豆花爆肚尖

彝良的天麻豆花爆肚尖

昭通彝良小草坝是国家认可的“天麻之乡”,昭通人用天麻做菜,已成为自然而然的事情。曾有昭通厨师用天麻做过一道有名的养生美味——天麻豆花爆肚尖。

这道菜造型十分唯美,令人不忍下筷子去破坏:豆花宛如静水,肚尖形似雏菊、天麻则如荷花。吃起来香嫩滑脆,口感极致。


冬虫夏草炖鸡汤

德钦的虫草炖鸡

长在雪域高原的冬虫夏草,至今无法人工种植,故价格一直昂贵。

国人大部分会把虫草用来泡酒,或者炖鸡。炖鸡时一定要注意:2-3克即可,还不能用高温来炖,虫草的酸性酶具有抗肿瘤的作用,但在80度的高温下会失去活性。所以一般都是鸡炖好后5-6分钟再加虫草,文火炖热,不要长时间炖煮。


帕哈煮螺蛳

德宏的帕哈煮螺蛳

帕哈就是臭菜,是一种野生植物,也是云南南药中的独特一味。帕哈含有多种微量元素,具有清凉、除湿、解毒、利尿、开胃、预防夜盲症等功效,在热带地区很受欢迎。

田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒,有助于合成眼睛的视色素,也能起到明目及防治夜盲症的作用,当地人用帕哈煮螺蛳来治疗夜盲症。


小黑药炖鸡

丘北的小黑药炖鸡

小黑药是苗药的一种,止咳和养心的作用明显,曾被称为“威灵仙”,意思是它的威力,赛过仙人,治病非常灵验。现代医学常用小黑药治疗呼吸道疾病,但不妨碍它成为餐桌上的美味。

小黑药炖鸡在丘北民间已有数百年历史,香味独特,肉嫩汤鲜,且有食疗功效,逐渐演变成民间款待上宾的美食和大病体虚的滋补佳品。


大理炸地参

大理的干炸地参

地参是典型的中药,《中草药大辞典》等医药资料详细介绍了地参可以药食兼用,常作为补药和强心剂。

白族人喜食干炸地参,故大理的餐馆里经常能看到这道菜。经过干炸的地参呈金黄色,味甘性平,口感脆香。与一般煎炸食品不同,这道菜的独特之处在于食之不上火,反而祛火。

除干炸外,大理人还喜欢将地参与排骨、腊肉、鸡鸭同炖而食,新鲜地参还被用来腌渍、醋泡、糖浸、蜜饯、做酱菜等,风味各不相同。


兰坪乌骨绵羊


南涧无量山乌骨鸡

乌骨羊和乌骨鸡

乌骨绵羊和乌骨鸡是具有可遗传性的乌体动物,体内含有大量黑色素的动物,有极高的食用和药用价值。这两种乌体动物都在云南,乌骨羊在兰坪,乌骨鸡则在盐津。

《节庆云南》:每一次相逢,都是心旷神怡的小确幸

指导:中共云南省委网信办

主办:云南省文化和旅游厅云南日报报业集团

协办:各州市宣传部各州市文旅局

承办:云南网

监制:刘晓桐 杨洪文

策划:锁华媛 刘晓颖

统筹:杨之辉 林云冬 唐莉娜 何沐 罗蓉婵 曹璐 张碧玉 郭凯 李星佺

本期文案:杨之辉

图片编辑:代骄阳

海报制作:何沐

视频制作:杨健艺

图片:德宏州委宣传部、普洱市文旅局、怒江州文旅局、大理州文旅局、文山州文旅局、昭通市文旅局

视频素材:思茅区融媒体中心、文山市融媒体中心、兰坪县融媒体中心、南涧县融媒体中心、丘北县融媒体中心、德钦县融媒体中心、彝良县融媒体中心

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