烘焙食品中果蔬原料的护绿技术

一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种

  烘焙食品属于高温热加工产品,难免会存在一些水溶性维生素的损失和缺乏,加上烘焙风味的一定局限性,使得烘焙食品存在某些美中不足,所以选用受欢迎的果蔬原料添加 到烘焙食品中,是一种改进和完善烘焙食品品质的举措。

  在烘焙食品中,常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、水果干、新鲜果蔬、果蔬酱、馅料等,其中脱水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采购等优点而被较多使用;新鲜果蔬的鲜艳色泽和良好风味也越来越受青睐,只是采集和储存相对较烦琐;果蔬酱、馅料等属于果蔬深加工产品,应用于特定的烘焙食品中,使用较为简便,但果蔬本身的色泽和风味已受到一定程度的影响,若处理不当,某些品质则不如新鲜果蔬。

  二、果蔬原料的绿色成分

  水果中的色素可分为两类:一类是脂溶性的,如叶绿素和类胡萝卜素;另一类是水溶性的,如花青甙。蔬菜中所含的色素,主要是叶绿素(绿),类胡萝卜素(红、黄),黄酮素(黄或无色),花青素(红青紫),维生素(黄)等,普通绿叶中含有叶绿素0.28%,胡萝卜素类0.02%,叶黄素类0.03%,所以绿色成分主要是叶绿素。

  存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种,通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成,在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸(镁卟啉衍生物、二羧酸)、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯,叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。

  三、绿色果蔬原料变色情况

  绿色果蔬在加热处理时,由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固,使叶绿素游离于植物体中,并处在酸性条件下,这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素,从而使其失去鲜绿色而形成褐色。

  但是如果在碱水中加热,则可保持叶绿素原有的鲜绿色,这是因为叶绿素受碱作用,而分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持鲜绿色。

  果蔬收获贮藏过程,是处于植物的生理衰老阶段,随着贮藏时间的延长,绿色果蔬中的叶绿素,受叶绿素水解酶、酸和氧的作用,逐渐降解为无色,使果蔬绿色部分消失;同时由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中,当叶绿素降解为无色后,呈黄色的类胡萝卜素则显露出来,使果蔬的绿色部分变为黄色或红色,这种变色现象又称为果蔬的“变黄”。果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现,所以贮藏绿色果蔬时,应采取各种措施以阻止“变黄”。“变黄”是标志着果蔬完全成熟的过程,但是当果蔬达到安全成熟以后,贮藏性能就大为降低,所以作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄”的措施,以达到延长贮存期的要求。

  另外,果蔬产品在加工过程中,由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响,也会不同程度出现褪色、褐变等现象。

  四、果蔬原料护绿方法

  1.普通方法 如将绿色蔬菜在加工前,用60℃~75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色。在加热达到叶绿素的沸点时,叶绿素容易被氧化,以60℃~75℃热水烫漂后,可排除蔬菜组织中的氧气,即使高温处理,由于氧化的机会减少,所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中,经高温真空处理数分钟后(除去组织中的氧),然后再经过烫漂,可使绿色保持得较好。另外的看法是,烫漂后,可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸,再经高温处理时,可减少叶绿素与酸的作用,从而不易形成脱镁叶绿素。此外,在60℃~75℃,叶绿素水解酶活性较强,能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。

  烫漂用的水,最好选用pH值6.5~7.0或稍高,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高,时间过长,则绿色易消失,或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值,能减少脱镁叶绿素的形成,可保持蔬菜的色泽,但用碱过多时,能损害植物的组织及风味。另外,叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较稳定,所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

  2.护绿剂方法 经研究发现遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,用铜、锌、铁等离子(即护绿剂)取代结构中的镁原子,不仅能保持或恢复绿色,且取代后生产的绿素,对酸、光、热的稳定相对增强,从而达到护绿目的。另外,铜离子是酶抑制剂,可以抑制酶促褐变,这样也有利于护色保鲜,当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等。

  由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子,在一般加热浸泡下,短暂几分钟即可完成护绿,因此非常简便、高效,且护绿剂溶液还可连续使用2~3次,成本低廉;另外此法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿,因此渗透量小,取代的铜、锌、铁等量有限,护绿后经水漂洗,金属离子残留量少,经检测,脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm,低于国家卫生标准要求的限量(不超过10ppm),所以也是一种卫生安全的方<

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