冬笋的科学采挖与保鲜

冬笋是立秋前后由楠竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的，通过加工，可以制成“宝尖”、“冬片”，是最好的玉兰片。合理采挖冬笋可以增加经济收入。但滥挖冬笋，不利于保护竹林，而且容易造成竹林衰败，破坏水土保持。

　　科学采挖冬笋，应掌握“四看”：

　　一看林地条件。从竹林地形看，海拔500米以下，朝南或东南的竹林地，这种地方温度高，冬笋多，成熟也早，多数能成竹，不能挖。而竹林地势越高，冬笋转化为春笋时间越长，一般退笋较多，成竹难，可以挖。

　　二看冬笋形成的季节。竹农的经验是：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋，只有少数能转化为春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能转化为春笋出土成竹，就不应该挖。

　　三看林分结构。一般来说，地下竹鞭2-3年生的发笋率高达85％。因此，竹林中1-2年生和3-4年生的母竹各占30％以上，亩立竹160-200株者，冬笋产量高，可适量挖。

　　四看笋形。“两头尖，中间弯逢春烂成浆；上头细、下头粗、来春成新竹”这就是说笋形应曲、基部是尖状或笋壳开裂老化的笋，不能转化为春笋，可以挖掉；基部丰满，根系发达，竹壳叶嫩而紧裹笋肉的，能转化为春笋，就不该挖。

　　贮藏保鲜的方法有：

　　一、灶火煨熟贮藏法。把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟（用手捏笋发软无硬感）。然后取出，放在潮湿阴凉的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。贮藏冬笋35-45天不变质，保持鲜脆味。

　　二、沙藏法。取一木桶或纸箱，底部铺上湿河沙7-10厘米，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在木桶或纸箱中，再用河沙填满空隙，然后铺盖一层7-10厘米河沙，将冬笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处，可贮藏保鲜30-50天不变质。

　　三、封藏法。取干净的冬笋装入坛或缸中，然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧，使空气不易进入；或取不漏气的塑料袋，装好冬笋后扎紧袋口，放在阴凉通风处，可贮藏保鲜20-30天。

　　四、蒸制法。将挑选好的冬笋，除去外壳，然后洗净，大的冬笋切成两半，放在蒸床或清水锅中煮至五成熟，取出摊放在竹篮子中通风，可保鲜10-15天。此法可适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。