山东莱芜猪肉质特性及雪花猪肉的形成因素-农兜网

作者：杨振燕刘传教李强

摘要：莱芜猪是具有千年历史的优良地方种质资源,曾被《中国猪品种志》称之为“目前国内发现的肌间脂肪含量最高、肉质最好的猪种”。经过多年的保纯选育,表现出了鲜明的肉质特性,其雪花猪肉美誉国内外。本文就莱芜猪的肉质特性和雪花猪肉的形成因素进行概述。

莱芜猪具有“世界猪种的宝贵基因库”“国宝”“功勋种质”“中国华北第一猪”等称号,具有高繁殖力、抗逆性强、肉质优良等特性。其经济价值和社会价值经过世代选育被充分挖掘,成为优质商品肉猪生产和高档猪肉生产的首选品种。1 莱芜猪肉质特性鲜明1.1 既高又稳的肌内脂肪(IMF)含量

莱芜猪的肉质优良这一特性与其他优良猪种相比具有较大优势。肌内脂肪是突出反映肉质特性性状的重要指标,莱芜猪的肌内脂肪含量丰富,平均高达11.6%,最高个体达21%,是大约克夏猪的9倍、部分其他地方猪种的2～3倍。一般国内其他地方优良猪种肌内脂肪含量只有5%左右,国外优良猪种肌内脂肪含量仅1.5%左右。丰富的肌内脂肪可改善肌肉质地,同时在不影响肌肉嫩度的情况下提高肌肉的系水力和多汁性。莱芜猪肌肉积脂能力非常强,肌内脂肪与结缔组织间交插相嵌,因此莱芜猪肉味道浓郁香醇有嚼头。1.2 肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量丰富

莱芜猪肉除高含量的肌内脂肪,其肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量也较为丰富,三者参与风味的形成,含量越高,肉的风味越鲜美。猪肉中肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量分别为1.54 mg/g、1.3 mg/g、4.13 mg/g,分别比大约克夏猪高19.4%、65.2%、31.3%。而亚油酸、脂肪酸含量分别比大约克夏猪低50.3%、41.9%。1.3 较高的肌肉SOD活性

肌肉的SOD (超氧化物歧化酶)活性指标影响着肌肉抗氧化能力,其作用是阻断脂质氧化反应,可清除肌肉中的自由基。MAD (丙二醇)是一种有害物质,食用后可导致人体癌变和基因突变。猪肉在0～4℃条件下,随着储存时间延长,其肌肉的SOD活性呈下降趋势,肌肉的抗氧化能力逐渐下降,大量氧自由基随机出现,此时MDA含量逐渐增加。不同品种间SOD的差异较大。试验证明,莱芜猪宰后肌肉的抗氧化性始终高于其他品种,在加工储运过程中能有效遏制肌肉中的脂质氧化败坏,参与调控了肉质特性的形成,由此改善了肉的品相、质感和口味。因此,莱芜猪肉色鲜艳、肉质细嫩、味美醇香。不同品种不同营养水平猪肉中的SOD活性和MDA含量见表1。2 影响肉质特性的因素2.1 血缘比例对肉质特性的影响

不同血缘比例的莱芜猪,其肉质特性也存在明显差异。研究发现,莱芜猪的血缘比例直接影响其肉质特性。血缘比例不同的莱芜猪屠宰后,其瘦肉率和眼肌面积差异特别明显,胴体长、胴体重、后腿比例和背膘厚也分别存在显著差异。试验证明,莱芜猪的血缘含量越低,其胴体长、后腿比例、眼肌面积和瘦肉率则逐渐增高,背膘厚逐渐降低。

血缘比例不同的莱芜猪屠宰后,肌肉大理石纹、肉色、干物质和粗蛋白含量差异显著,滴水损失、肌肉失水率和肌内脂肪含量差异亦更加明显。常规肉质特性指标总体上表现为莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,血缘比例越小的莱芜猪,其胴体和肉质品质指标均有下降。见表2。2.2 体重对肉质特性的影响

相同体重的莱芜猪及莱芜杂交猪和大约克夏猪比较,其肉色、持水性能和肌内脂肪都非常良好。比较研究80～114 kg体重阶段莱芜猪,90～114 kg体重阶段鲁莱黑猪及114 kg大约克夏猪发现,屠宰后肌肉的大理石花纹、滴水损失和失水率3个指标,发现其次序依次为莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏。同体重的114 kg组莱芜猪肌肉滴水损失极显著小于鲁莱黑猪114 kg组;114 kg、80 kg组莱芜猪与鲁莱黑猪90 kg组间差异不显著。90 kg组鲁莱黑猪烹饪损失与大约克夏猪的差异显著(P<0.05),114 kg组与之比较差异不显著。莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉剪切力、拿破率与大约克夏猪差异不显著。80 kg组莱芜猪与114 kg组鲁莱黑猪的肌肉剪切力差异较显著。莱芜猪与鲁莱黑猪同组间肉质特性比较差异不显著。见表3。

表1 肌肉SOD活性和MDA含量

注:同行数据肩标字母不同表示差异显著(P<0.05),肩标字母相同或无字母表示差异不显著(P>0.05),下同。

表2 理化特性和营养特性

注:ns表示差异不显著(P>0.05),*表示差异显著(P<0.05),**表示差异极显著(P<0.01)。2.3 莱芜猪杂交后代的育肥性能及肉质特性

由表4可知,莱芜猪杂交选育后,9世代时的育肥性能和屠宰性能均优于第1世代,且9世代莱芜杂交猪的育肥期日增重显著高于1世代(P<0.05)。3 雪花猪肉的定义及形成条件3.1 雪花猪肉的定义

雪花肉是指高于10%的肌内脂肪均匀分布于肌束和肌纤维之间,使肌肉呈现不同程度的大理石花纹。雪花肉是猪肉中的极品肉,当前莱芜猪的雪花肉即可称谓“雪花猪肉”。莱芜猪不同部位都有“雪花”存在,雪花的大小、形状等决定了肉品品质的等级分类。雪白的脂肪镶嵌到鲜红的肌肉纤维间,形成网状大理石花纹。莱芜猪具有超强的脂肪沉积能力,肌内脂肪平均含量达到11.6%,超过雪花肉标准含量。莱芜猪肌肉中含有丰富的肌红蛋白、肌糖元等风味前体物质。多种风味前体物质经过高温加工可产生千种风味物质,因此莱芜猪肉自然肉汁鲜嫩,满口留香。3.2 雪花猪肉的形成因素

猪肉品质参数受遗传因素、生理因素、营养因素和管理因素等许多方面的影响。莱芜猪优良的遗传物质是雪花猪肉形成的根本条件,也是决定性条件,生态放养模式是产生雪花猪肉的关键因素之一。

第一阶段要跑出“红”。莱芜猪8个月前以南瓜、红薯等杂粮粗饲和林间放牧为主,常年运动造就莱芜猪肌红蛋白含量非常高,肌肉类似“琥珀红”。第二阶段要屯出“白”。“雪花”的“白”是靠圈养而慢慢“屯”出来的。8个月后的莱芜猪由广阔的林间转向狭小的圈内,进入富养的屯肥阶段。此时,红白相间的雪花肉正逐渐形成。肌内脂肪含量8%和10%以上的猪肉切面,分别呈现不同的点状和雾状雪花,肌内脂肪含量不同形状亦有不同。

表3 肉质特性