三十年老店，老陈家羊肉卤，日销万元！传授你制作工艺！

技术

1.这款菜口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。

2.煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。

3.离火下锅后菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时这样助于让肉吃透卤汁的味道。4.汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净；将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。

熟处理 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，微火卤制24小时，让羊肉充分浸渍，肉烂汤浓。2.将煮好的羊腱肉取出沥净，切配装碗带上卤汤即可上桌。

提问

问：要怎样去除膻味？

答：我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮就是去除膻味的（如果羊肉味膻可以加大用量）。

问：羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的问题吗？

答：羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出的羊肉的味道就会一致。