带您了解咸鸭蛋

核心提示:咸鸭蛋,又称青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋等,古称咸杬子,具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。在中国历史悠久,深受消费者喜爱。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,其中济宁市微山湖湖区咸鸭蛋在全国就有很高的知名度。……(世界食品网-www.shijieshipin.com)


咸鸭蛋,又称青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋等,古称咸杬子,具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。在中国历史悠久,深受消费者喜爱。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,其中济宁市微山湖湖区咸鸭蛋在全国就有很高的知名度。

定义及生产流程

参照GB/T 34262-2017《蛋与蛋制品术语和分类》,咸蛋是指以清洁蛋为原料,水、食用盐等为辅料,经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。济宁市场上,我们常见的大都是咸鸭蛋,鲜有咸鸡蛋、咸鹅蛋、咸鹌鹑蛋等。

咸鸭蛋基本生产流程一般为:选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→包装(生咸鸭蛋);选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→真空包装→蒸煮→冷却(熟咸鸭蛋)。其中,腌制的方法可以是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法或者白酒腌制法。

咸蛋黄“油露松沙”

“油露松沙”是咸鸭蛋黄优良品质的标志。据研究,鲜鸭蛋黄中含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质,其中脂肪约为30%~33%。在鲜鸭蛋黄中,蛋白质、脂肪和其他物质共同形成了一个分散均匀的乳状液,所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中,盐通过蛋壳侵入蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来,变成大油滴,从而形成了“油露松沙”的现象。实验表明,盐的浓度越高,腌制时间越长,流油的效果会明显;另外,加热可以进一步破坏脂蛋白结构,释放更多的油脂。

自制咸鸭蛋注意事项

1、要挑选品质好、新鲜、无裂纹的鸭蛋,且在腌制前一定要用清水洗净、晾干。如果您感觉到咸鸭蛋中食盐含量过高对身体不益,可以尽量选择低钠盐。

2、无论是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法,还是白酒腌制法,都要选用密封不透气、不见光的容器,避免选择金属容器。

3、一定要注意在腌制过程中的卫生,且要保持容器密封,确保鸭蛋与空气隔绝起来,并置于阴凉处。

4、咸鸭蛋不宜长期浸泡,腌制结束后要尽快熟制后食用。如出现裂壳、异味、霉斑时,应避免食用。

咸鸭蛋消费提示

1、选购咸鸭蛋时,首先要查看其外观。品质较好的包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀,微湿润;涂料蛋、光身蛋和包膜蛋外壳干净、光滑圆润,无裂缝,蛋壳呈青色;真空包装蛋不得有漏气或胀袋现象。

2、应选择无异味、手感重量大的咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋在摇动时会有轻微颤动感,品质差的咸鸭蛋则会呈现不规则的晃动感并带有异响。

3、蛋黄颜色并不是越红越好,过红反而有可能是不法养殖户往鸭饲料中添加了色素,所以大家不要过分追求咸鸭蛋蛋黄的颜色。

4、咸鸭蛋营养美味,但消费者应根据产品营养标签中的钠含量、口味咸淡,适量食用。高血压、高血脂、心脑血管病人要少吃或尽量不吃咸鸭蛋。

5、咸鸭蛋不宜冷冻和冷藏,低温会导致熟制的咸鸭蛋品质下降。

供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院 商春锋

日期:2022-12-28

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