沾益辣子鸡“独菜之乡”的曲靖素有“独菜成席”的美食文化特点。用单独的鸡为原料，成就了很多爆款单品美食。在曲靖，鸡的做法多不胜数，较出名的有沾益辣子鸡、泡椒鸡、板栗鸡、酸汤鸡、怀参鸡、青椒童子鸡、圆子鸡等等，味道各有千秋。本文给大家介绍曲靖传统经典的四盘鸡的制作方法及饮食文化。
沾益辣子鸡是曲靖市沾益县西平镇的一道特色菜，远近闻名，称得上是云南的一道名菜。曾被冠以“天下第一鸡”的美誉。曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子鸡已成曲靖的一张名片，也被列入了曲靖市非物质文化遗产保护名录。
沾益辣子鸡的“辣”不同于川渝地区的麻辣，也不同于湖南的生辣，它是独有的“辣香”。配上苦菜汤、炸洋芋条和炸臭豆腐，不奢华、不张扬，但食客辣得舒服，吃得安逸。
沾益辣子鸡制作的独特之处在于炒鸡时所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是采用干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成。干红辣椒要泡软洗净（或者用煮），配上大蒜子、姜和少许盐一起放入舂辣椒的臼中，舂烂如糍粑状即可。
干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制“糍粑辣子”
炒制辣子鸡时，一般按照糍粑辣子和鸡肉的比例1:3，先用小火将糍粑辣子煸香，油成红色时再下经过焯水处理的鸡肉，继续炒制熟透，简单调味即可。辣子鸡，成品色泽红亮，蒜辣香味与鸡融为一体，既有鸡的清香又融合辣椒及蒜姜的香味，辣而不辛、辣香爽口。从视觉上就可以大大吸引人的食欲，入口香辣，回味无穷。
辣而不辛、辣香爽口的沾益辣子鸡
在20世纪三四十年代，由美国人陈纳德将军在沾益组建飞虎队基地，一天杜氏家人做豆腐送往机场，在途中不慎将豆腐全弄碎了，杜氏家人看着碎了的豆腐没办法，无奈之下只有把豆腐捣得更碎。机场人员等着的豆腐一直没有送去，杜氏家人不知如何是好，慌乱中灵机一动，把碎豆腐加进磨肉、盐等调料做成民间常食的圆子送去了，当晚怀着忐忑不安的心情过了一夜，生怕陈将军不满意。
第二天，刚一开门就听到陈将军的副官来订圆子，经打听才知道，原来，昨晚飞虎队员们吃炖鸡，豆腐圆子拿了去，正好拿圆子做了配菜，没想到鸡汤和豆腐在一起，风味别具。
杜家人自此也悟出了个道理，也是从那时开始，在不断地努力和实践中一直把豆腐圆子和清汤鸡的做法延续下来。
豆腐圆子
清汤圆子鸡以鲜活土鸡、豆腐、精磨肉、生粉、精盐、味精、葱、姜为原料。先把活鸡宰杀洗净，砍成3厘米见方的小块，漂净，在锅中加入适量开水，放入适量葱、姜、盐、味精用高压锅焖制20分钟即可起锅。豆腐按量捏碎加入适当精磨肉、葱、姜、生粉拌匀再用手揉搓成乒乓球大小，然后放入沸水锅中煮熟盛盘上桌即可。
清汤圆子鸡，汤色色泽金黄，闻着有扑鼻的鸡香，鸡汤人口清淡，细细回味觉油而不腻，鸡肉耙而不烂，清香味浓。圆子采用手工做法，入口细嫩清香，有豆腐的原味也有精磨肉的香味，松软、细腻。
清汤圆子鸡
据说，三十多年前，尹姓老板煤矿经营惨淡，富源、宣威等主要产煤区的矿主，都要央求货车驾驶员拉煤，并做承诺，凡拉煤一车，不但有香烟两包，还杀鸡或宰羊、煮火腿等招待驾驶员。
而杀鸡是最为方便的招待了。煤矿四周的鸡，以放养的居多，肉质嫩香，但煮、炒鸡的香料却很少，只好将最为方便的当地农家栽种的辣椒和鸡一起炒香后，焖上五六分钟，就开吃了，既简单又方便省时。后来竟逐渐形成一种炒法，冠名为“煤窑鸡”。
制作煤窑鸡要选用放养的土鸡和本地带籽的大个头干辣椒，先将辣椒炒香，再下鸡翻炒入味后移至高压锅，压五分钟即食。热腾腾的一大锅被红辣椒盖满的煤窑鸡，会闻到一种浑厚的辣椒籽炒香后与汤汁相融的特殊香味。唇齿间久违的那种农村才有的椒香，满嘴而来。
煤窑鸡
“大洋芋”，宣威人，中学辍学后，在小山村教了半年小学，20世纪90年代到曲靖发展。在大哥的扶持下，在开发区开了一家小餐馆卖酸笋鸡。
一日“大洋芋”突发奇想，如果洋芋和鸡一起炖，会不会好吃？就试做，做出来后，请一些朋友试吃都说味道极好，来就餐的朋友只吃洋芋鸡不吃酸笋鸡了。后来经多次改良后索性将招牌直接换成“凤凰山陈氏洋芋鸡”。
洋芋鸡的做法还是有许多讲究的，洋芋必选宣威老品种黄心沙地洋芋，鸡最好是放养的土鸡，香味十足。炒制过程要注意火候，蒜瓣要手工掰的老品种特辣蒜，去腥提香。
制作洋芋鸡以本地土鸡一只、黄心沙地洋芋、姜、大蒜、干椒、豆瓣酱、猪板油、糖、芫荽、胡椒粉、味精、花椒为原料。先将鸡和洋芋切成大块备用。烧锅下入猪板油，放入大蒜子、姜炒香，再放豆瓣酱慢火炒香，放进腌好的鸡块和土豆块，加入料酒、盐、味精、糖烹制10分钟左右；再将炒香后的洋芋鸡倒入高压锅，压七八分钟后即可。将烹熟的鸡装入盘中，放上花椒、干椒，用滚油炝制即可上桌。
洋芋鸡
曲靖的四盘鸡，你吃过几盘？曲靖关于鸡的做法还有吗？欢迎读者朋友提供为谢。
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