异普克®二次注射后对后备母猪腰肉感官特性的测定

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引   言

据报道，具有更多肌内脂肪的猪腰肉由于其增加了风味而更受欢迎。有报道指出，接受异普克（Improvest，IMV）注射的后备母猪腰肉内脂肪含量增加。我们假设，IMV处理的母猪腰肉在口感评分方面与未处理的母猪腰肉相似或具有更多优势。

方   法

后备母猪分为两组：未注射IMV的组（对照组）和在9周龄和19周龄时注射IMV的组（IMV）。后备母猪在27周龄和28周龄时宰杀，每周每个处理组收集20块腰肉，供经过培训的味觉小组进行评估。评估前将腰肉陈化14天。陈化后，从每个腰部中心切下2.54厘米的切片。将排骨烤至内部温度63°C，并从每块排骨的中心取出1.5厘米立方，并提供给经过培训的味觉小组。

小组成员使用基于10分制的滑动刻度评估肉品的以下属性：多汁性（1=非常干，10=非常多汁）；嫩度：（1=极其坚硬，10=极其柔软）；咀嚼性：（1=不耐嚼，10=耐嚼）；风味：（1=无，10 =浓厚）；异味：（1=无，10=强烈）。统计分析包括处理的固定效应、周数及其相互作用。

结果和结论

咀嚼性有相互作用的趋势（P=0.052），其中27周龄时未观察到处理差异，但28周龄时IMV与对照组相比咀嚼性有所降低（3.97 vs. 3.03±0.20）。没有观察到其他显著的相互作用（P≥0.27）。处理对多汁性没有影响（P=0.16），但与27周龄相比，28周龄时的排骨更加多汁（P<0.01；6.22 vs. 5.63±0.12）。与对照后备母猪相比，来自经IMV处理的后备母猪其猪肉风味更明显（P=0.02；4.44 vs. 4.06±0.12），排骨更嫩（P=0.03；6.66 vs. 6.24±0.13），并且异味较少（P=0.04；1.54 vs.1.82±0.09)。此外，与27周相比，28周时排骨的异味更多（P<0.01；1.88 vs. 1.47±0.09）。

我们证实了我们的假设，即IMV提高了猪腰肉的适口性。需要对生产和胴体信息进行进一步评估，以充分理解这些感官评定数据如何符合消费者口味的整体情况。