今天，为猪油“正名”！

2025年12月，湖南农业大学科研团队在国际期刊《npj-食品科学》上发表了一项引人关注的研究。该研究通过动物实验发现，在控制总脂肪摄入量的前提下，适量食用猪油的小鼠，其体脂积累比食用某些植物油的小鼠更低，总体脂肪减少了近29%，同时体内炎症水平也显著减轻。这一结果提示，猪油并非一味助长肥胖，反而可能在调节脂质代谢与炎症反应方面具有一定积极作用。

进一步机制研究表明，猪油摄入后能显著提升血液中一种名为牛磺胆酸的代谢物水平。这种物质如同一位“代谢信使”，一方面能促进脂肪细胞加快分解脂肪、转化为能量；另一方面则有助于调节免疫细胞的功能，使易于引发炎症反应的细胞转向更温和的状态，从而从源头上缓解慢性炎症。这为理解猪油与人体健康的关系提供了新的科学视角。

在高温烹饪方面，猪油表现出较好的稳定性。由于其饱和脂肪比例较高，耐热性优于许多常见植物油，如大豆油、玉米油等。在持续高温煎炸或爆炒时，猪油不易发生氧化聚合，产生促炎物质的速度相对较慢。因此，对于需要高温处理的菜肴，使用猪油反而可能减少有害物质的生成。

风味方面，猪油独有的香气能显著提升菜肴的味觉层次，这是千百年来中国烹饪文化的重要组成。在实际使用中，由于其香味浓郁，达到相同烹饪效果时所需用量往往少于植物油，有研究指出可节省用量近40%，这从另一个角度有助于控制总脂肪摄入。

猪油的应用并非现代饮食的独创，在我国传统医学典籍中早有记载。李时珍在《本草纲目》中收录了三十余个以猪油入药的方剂，述其具有“利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发”等功效。中医理论中，猪板油被视为能通利三焦水道，有助于水液代谢。这些传统认知虽源于经验，却与当代研究中发现的猪油对代谢的调节作用存在某种程度的呼应。

值得注意的是，近几十年来，随着猪油在家庭烹饪中的使用减少，我国糖尿病等代谢性疾病的发病率并未同步下降，反而呈现上升趋势。这间接提示，将健康问题简单归咎于某一种食材可能过于片面，整体膳食结构、油脂平衡与总量控制才是关键。

对于养猪行业的专业人士而言，了解如何科学食用猪油同样具有实际意义。根据《中国居民膳食指南2022》，成年人每日烹调油建议摄入量以25-30克为宜。专家建议可采取油脂“混搭”的方式，将猪油与花生油、菜籽油、橄榄油等植物油交替使用，实现脂肪酸互补，避免单一。

具体实践中，日常饮食中肉类摄入充足的人群，已从膳食中获得较多饱和脂肪，无需额外多用猪油；而以素食为主或脂肪摄入整体不足者，则可适量使用猪油烹调，以补充必需脂肪酸与能量。对于高温爆炒、煎炸等烹饪方式，猪油的稳定性使其成为较优选择；而凉拌、蒸煮等低温烹调则更适合使用植物油。

需要留意的是，已有高血脂、高血压等心血管疾病风险或已患相关疾病的人群，应限制猪油摄入，因其饱和脂肪仍可能影响血脂水平。健康饮食的核心在于“适度”与“均衡”，而非简单地排斥或推崇某一种食物。

猪油，这一陪伴我们千百年的传统油脂，既不是健康的“反派”，也非可无节制享用的“灵丹”。科学研究的深入让我们有机会重新审视它的真实面貌——在合理摄入的前提下，猪油可以成为平衡膳食的一部分，其独特的营养价值、烹饪特性与文化内涵值得被理性看待。