如何组织科学的屠宰测试 （下）

上篇系统介绍了科学的屠宰测试流程，在这套流程中，最易出现不科学问题的环节是肉品品质的测定，从基因、停料、出栏、运输、静养、屠宰工艺、胴体冷却全部环节均会影响最终测得的肉品品质。基因决定了肉品品质所能达到的上限，但其对于最终肉品品质的贡献率仅为20-30%，而剩余60-70%的影响因素来自于从出栏到屠宰加工、胴体冷却全流程的环境条件以及人为因素。因此，若要在品系对比测试中精准剥离环境因素的干扰、真实反应不同品系的肉品品质差异，试验人员必须严格把控前序生产的每一个环节，最大限度地消除误差。

宰前操作是影响肉品品质形成的核心因素之一。上篇提到试验人员应提前进场确认停料时间，这不仅是为了保障准确的屠宰率数据，也是为了减少猪只在出栏时的应激，避免不同停料时间对最终肉品品质的影响。停料8小时以上可以从一定程度上消耗肠道内容物、降低猪只体内糖原，避免应激导致的猪肉品质问题。出栏的赶猪方式、装载密度、运输时长、环境温度等多重因素均会对猪只的应激水平造成影响。而到屠宰厂后的静养环节则是生猪屠宰前缓解应激的最后机会。实验表明，3小时以上的静养时长可有效缓解运输应激，提高pH值、加深肉色、并降低滴水损失。因此，为彻底规避宰前环境和操作带来的肉品品质差异，科学的品系对比测试应在试验设计阶段控制变量，所有测试的品系需集中饲养于同一育肥场，在出栏时间段内每天平行出栏，保障统一的停料、运输和静养时长。

屠宰过程中的操作同样会影响最终产生的肉品品质数据。生猪屠宰后，肌肉细胞通过无氧代谢将体内存留的糖原转化为乳酸。在宰后早期阶段，胴体的pH值快速下降，肉品品质也随之不断变化。若胴体长时间处于高温、低pH值的条件下，肌肉内蛋白质变性，最终会导致猪肉持水力下降，肉色发白。PIC全球曾在一项测试中收集了不同冷却效率下的pH值下降速率以及最终形成的III号肉肉品品质。数据表明，宰后胴体温度下降的越快，胴体pH值下降的越慢。最终形成的猪肉pH值越高，肉色越深，保水性越好。尤其在宰后2-3小时内进行速冷降温，可以减缓pH值的下降速率，提升肉品质品质。

正因为胴体的降温速率是影响肉品品质形成的重要环境因素之一，为了准确比较基因带来的肉品品质差异，需从以下环节确保屠宰工艺和冷却工艺的一致性：

1. 需确保不同的试验组之间从致晕（刺杀）放血到入冷库的时间一致。

2. 致晕工艺一致，若出现致晕不彻底的猪只，应单独标记，不作为肉品品质测试样本。

3. 烫毛池温度一致。

4. 屠宰线线速一致，包括：从致晕（刺杀）放血到进入烫毛池时间一致；胴体在烫毛池停留时间一致；从出烫毛池到开膛时间一致，从开膛到胴体进入冷库时间一致。

5. 采用一致的冷却工艺；胴体进入冷库前，冷库内温度已降至0-4℃；胴体进入冷库后，避免冷库内温度出现大范围波动。

6. 胴体冷却温度和时长一致，胴体需在冷库内冷却20小时以上。

7. 不建议提前将III号肉从胴体取下进行肉品品质测试，宰后III号肉保留在胴体上和宰后将III号肉从胴体上取下，即便均放置于0-4℃冷库中，III号肉降温速率完全不同，会导致肉品品质测试结果出现差异。同时提前将III号肉取下，待冷却到0-4℃后进行测试，也不能代表真实场景中胴体分割后肉品品质的水平。

上述数据进行数据分析前应检查录入数据的准确性，并剔除明显异常值（±3.5个标准差）。最终应将不同品系的数据校准至同一胴体重进行对比，以消除重量差异对于各个指标的影响。屠宰测试流程涉及多环节，影响因素多，流程设计是否合理，样本量是否能代表群体水平，测试人员的准确性是组织科学的屠宰测试需要考虑的必备条件，任何一项均会导致数据不准确不可信，甚至具有误导性。屠宰测试数据的科学性和准确性高度依赖现场人员的标准化测定水平。每个测试需要1到2名项目负责人进行总体调度，主要衔接从农场到屠宰厂的各个环节以及人员配合。同时，测试团队需要配备一定数量的训练有素的核心人员，能够熟练进行各项指标测定，保证客观公正、稳定一致，用标准化的方式获得准确的数据。

最后，谈一些和非实际生产场景产生的问题。如何组织科学的屠宰测试，用了大量的篇幅来探讨流程对于数据准确性的影响，以及如果规避流程中的各种影响因素，足见影响数据的因素的复杂性和多样性。当前行业中，大数据盛行，屠宰端的大数据如果跨越时间、地点、人员，将很难规避影响因素。大数据分析的价值根基是数据来源的真实性、口径一致性、背景完整性，如果底层数据背景模糊、统计口径混乱、样本失真，再海量的数据和复杂的模型也只会输出“精准的错误结论”，本质是模糊进，模糊出。这类失真结果不能直接否定大数据的价值，而是要正视大数据的局限性，理性的做法是，先甄别数据来源与统计背景，剔除无效样本，把大数据作为趋势参考而非唯一依据，用小样本的真实准确数据验证大数据的准确性。